冬天的回忆：闻一闻那些年饭菜的香

　　都说天越冷人越馋，冬天是减肥最难的季节，可是在果菜的养殖和运输并不发达的年代，冬天里的东北人能吃点什么呢？

　　寸草不生的寒冬，饿不着的东北人

　　因为可以作为秋菜储藏，也可以腌渍酸菜，早年的东北餐桌，最离不开的一样东西就是白菜了。白菜炖土豆、白菜炖粉条、白菜炖肉、白菜炖豆腐、酸菜粉、川白肉、拌凉菜……翻来覆去食材都是白菜。哈尔滨的李女士回忆说：“小时候住的一般都是平房或者老毛子房，采暖都是自己垒火炕、火墙，条件差一点的在家里弄一个铁炉子，把烟囱插在窗外，家家都有煤棚子，供应的青菜少且贵，以吃储藏的菜为主，每家在煤棚子里挖菜窖，在外面挖的则在窖盖上上把锁。平时的菜就是白菜土豆豆腐，只有到春节前后才有蒜苗之类的细菜。”汤原县的曹先生说：“有时把白菜冻在外面，萝卜切成片，有的菜窖不好保存，长得不太成熟的白菜搁园子里冻上，搁水焯完蘸酱吃。再就是腌酸菜，家家好几缸，吃一半后，把窖里的白菜蓄缸里头。”哈尔滨的崔先生说：“百菜不如白菜，而酸菜就是白菜的升级版了，是东北人冬季菜肴的灵魂。

　　汆酸菜、炒酸菜、酸菜馅饺子、还有生吃的酸菜心儿。”歌唱家赵景春说：“家家都有大锅，贴一圈饼子，中间做的萝卜汤或炖白菜，好一点的时候放点猪肉粉条，有时候烀土豆。过年过节吃点自己家发的豆芽。冬天绿的东西很少，买点芹菜韭菜，做个土豆挂浆，蒸个肉，就算过年了。平时吃的就是腌咸菜，芥菜樱子、咸豆角、咸葱叶、咸土豆，拌着香油吃。再就是烙发面饼，煎点咸鱼。”冬天的另一重要食材是土豆。赵景春回忆说：“冬天一做饭，热气往外跑，大锅一掀蒸气冒得都看不着人。烧个炉子，上面坐个水壶反复开，冒热气，把土豆皮打掉后在炉子上烤土豆片吃。”曹先生说：“从菜窖里挑麻皮土豆，埋到灶坑里，小孩趴在那等着，一会扒出来看看熟没熟，通红的炉盖子上整一个铁丝编个帘子烤馒头片。

　　土豆一下来，粉坊子里就开始做粉条，买冻豆腐，家家买好几板，一到冬天，烀豆馅子，拉磨，整成一团一团的，包粘豆包。”五常的钟先生则隆重推荐了家乡的一大美食：“五常大米出名，其实我认为豆腐我们五常也是全国第一，分大豆腐，干豆腐，小豆腐。大豆腐柔嫩，干豆腐厚道，小豆腐很有滋味，节日宴会各种菜都离不开豆腐的参与，豆腐是五常一绝。

　　做豆腐过程很复杂也很有趣，做豆腐的人都汗流满面，脸上却笑嘻嘻的，很享受自己的工作，做豆腐的科学道理也不少。一开始用磨拉，完了放大锅里熬，熬完再放沙布包里过滤，点卤水石膏，再将脑状的豆浆浇在垫有沙布的木框中包裹挤压成为豆腐，整个街上卖豆腐声不绝于耳。”

　　东北过年非常热闹，饺子、馒头、炸面鱼儿都是年前包好做好后冻上，从春节开始一直吃下去。“过年请客会杀小鸡炖蘑菇，炒点花生米，杀年猪后用雪埋上再浇水冻上，过年把冰刨开取出来吃。”

　　作为边境省份的黑龙江，在饮食上也很有异国情调。其中之一便是咸菜的腌制。“辣白菜，大疙瘩，小辣椒，辣椒酱，受朝鲜族影响，一做做一缸。”李女士说，小时候的哈尔滨，保持着更多的欧式风情。“那时候街面上还有马车，我住马家沟这边，给我家送牛奶的是老毛子，有的时候会带着自己孩子出来，小毛子孩特别漂亮。”

　　美食里的东北智慧

　　漫长而寒冷的冬天，成了一年中最清闲惬意的季节，这出人意料的结果里深藏着的是东北百姓过日子的勤劳和智慧。冬日美食的来历，概括起来有三种。一种就是在制作方法上下功夫。东北人会在杀年猪的时候灌好血肠，肉类匮乏的年代，东北还有一种特色食物叫油梭子，也叫油滋啦。崔先生说：“我奶说过，素菜满桌，不如一口油梭。它是穷人餐桌上的点睛之笔，什么也不用就，干吃便是神级的享受。”曹先生说：“小时候没有糖，都凭票供应，整点甜菜，把甜菜搽完之后，放水里焯，然后汤熬成糖稀，小孩都蘸着馒头吃。”钟先生说：“五常大米都上交国库，可是老百姓手巧，粗粮细作也很可口。”东北人会晾秋菜，豆角干、茄子干、干黄花菜、干蘑菇、干木耳都是储菜的方法。第二种方式就是利用严寒的天气，东北室外是天然的大冰箱。没有鲜水果，就买冻梨、冻柿子。“还有的人家用洋铁，现在不常见了，做成冰棍的模子，然后自己浇糖水冻冰棍。那时候卖的冰棍真的是冰棍，冰多奶少。”第三种方式就是寻找冬日里一切有生命的美食，冬捕也是黑龙江的特色捕鱼方式。钟先生回忆说：“老百姓自己养鸡鸭鹅狗猪，自己到河里捞鱼，五常山河里的鱼特别新鲜，还可以自制鱼干。”

　　餐桌上的时代密码

　　餐桌上的今昔对比，会感叹时代的变迁，老东北的餐桌，记录了那个年代的贫瘠，也留下了特有的香气。赵景春说：“小时候盼着过年，因为平时吃的不行，细粮粗粮掺着吃，也就过年有点肉，油水很少。”钟先生说，“办置年货都是按证供应，没法按自己喜好来，买鸡鸭鱼、糖果等都要排队，平均主义搞得挺好，但是限制吃穿的行为也压抑了人性。”那时候食材优点也很突出。 “菜都是农家肥，非常香甜可口，吃着很舒心，不像后来化肥菜，水了吧唧。”

　　那个年代，似乎整个冬天都在为食物忙碌，整个东北也因为这种忙碌看上去非常喜庆。“过年的时候要淘黄米，是挺隆重节日般的仪式，过程比较复杂，淘完黄米蒸粘豆包，有能力的人家用大缸冻起来，整个正月全吃粘豆包。”孩子们为这种喜庆气氛增添了一抹亮色。赵景春说：“记得姐姐们吃完猪手，把嘎拉哈拿出来，弄干净了在那玩。”李女士回忆：“哈尔滨很多地方没有下水，人们把泔水泼在街上，果戈里大街这样的地方因为有坡，磨久了，冰面光了，就用打出溜滑的方式走路。那时候天冷，雪后很晃眼睛，我们喜欢在雪地里踩出花瓣，男孩子会抽冰尜。”

　　美食胜地老道外，怎能不“吃货”频出？

　　民间一直有“吃在道外”一说。对此崔先生深以为然。“膜拜哈尔滨的老道外。我从小在那里长大，至今仍然住在那里，38年了，钉子户一样地存在。”崔先生童年最难忘的是涮火锅。“小时候，在亲戚家吃过几回‘锅子’，就是木炭铜火锅，大概是闯关东那代人从山东河北带过来的饮食习惯吧。不是春节或是老人祝寿这样的重要日子，锅子是不会被拿出来的。那时候屋子小，人挤人围在桌前，大概是锅子的水汽，也不排除人多的因素，窗玻璃都上了比平时多好几倍的哈气，好像整个屋子都被这气氛给顶得大汗淋漓的似的。羊肉片基本都是手切的，有点厚，有点笨，涮起来不太爱熟，吃得人直着急。也有人家有木匠的刨子，刨出来的羊肉片就薄多了，是可遇不可求的‘精品’。调料也都是自配的，高级的腐乳汁是克东的，上讲究的韭菜花是当年的，解麻将也有不少说道，一个家一个味。但这几样东西搭在一起，用刚从锅里涮出来的颤颤巍巍还冒着热气的羊肉片那么一蘸，就是‘锅子’的味道！长大后才知道，涮火锅还有‘锅底’这一说，回想当年，所谓锅底就是一些海米、姜片、葱段、花椒粒之类的，要是谁家有个冻梭子蟹，用菜刀一切两半放到里面，就是极品锅底了！不过，梭子蟹往往刚熟，就被我们小孩捞出去吃了，这就是‘借味儿’的精髓。”崔先生还记得，每次吃“锅子”，都得有那么一位两位吵吵着头疼的，并不是当天的酒上头，而是因为火锅燃烧轻度的一氧化碳中毒。

　　香在舌尖，热在心头

　　对于资深吃货崔先生来说，东北饭菜的另一种精髓，便是“热乎”。“老道外被大家捧上天的几家店也都去过，不过并没有觉得像传说中那么神。在我心里，道外饭菜最香的地方，就是我家，是我爸妈的手艺！我坚信：我爸做的红烧肉和炖窝骨，我妈烙的糖饼，还有他俩一起包白菜馅和萝卜馅大馅蒸饺是‘世界级’的。”崔先生说，“风雪夜归人，老爷们儿顶风冒雪干了一天的活，晚上到家了，媳妇给端上热气腾腾的饭菜，有汤有水，有荤有素，还有烫好的小酒……那感觉是超越爱情的！我小的时候，我爸是装卸工，冬天下班回来，胡子、帽子、围脖上面都是哈气结的霜，一进门我妈就张罗让他吃饭，我觉得，这就是我爸和我妈的爱情！”

　　钟先生说，东北农村的人情，比美食更有味道。“冬天农村人们互助合作精神很强，这家帮那家，说说笑笑就把粘豆包准备好了，这氛围比吃东西还解馋，还得劲！现在这个精神在农村还有。”

　　崔先生说：“隆冬时节，若在家里吃到这些，便是无限的满足；若是在他乡吃到这样的味道，便是无限的思念。已经被写入DNA的家乡的味道，从舌尖味蕾，渗透到脑海心灵。”这深情的注解中，浓缩着只有东北人才懂的乡愁：一掀开锅盖，与热气一起扑面而来的，是浓浓的香味、喜庆的年味和暖暖的人情味。