哈尔滨西餐的“前世今生”

　　6月30日，第五届哈尔滨国际西餐美食节在中央大街盛大开幕，哈尔滨各路西餐高手汇集于此，浓郁的俄罗斯风格、各路新鲜生猛的食材、独特的文化韵味引人关注。在哈尔滨，西餐与全国其他地方都不同，历史悠久、自成一派，西餐已经成为哈尔滨的名片和符号。

　　“中国西餐之都”名副其实

　　2017年，中国饭店协会授予哈尔滨“中国西餐之都”的称号，的确，在哈尔滨，西餐是一种文化，也早就融入到了老百姓的日常生活中。比如很多哈尔滨的家庭早餐喜欢吃面包加红肠，喝牛奶，喜欢吃酸黄瓜、草莓酱等，在日常餐桌上，很多市民家里会经常喝红菜汤……

　　市民赵奶奶98岁了，她刚结婚的时候居住在中央大街西二道街，隔壁邻居就是俄罗斯侨民，虽然语言不通，但赵奶奶还是从俄侨邻居处学来了一道让家里祖孙三代都爱不释手的一道西餐美食——牛肉馅油炸包。将牛肉切成细末，加入洋葱、黄油还有隔夜的大米饭，以及各种调料，面团发酵好后，将馅料包入其中，放入油锅中炸熟，金黄的油炸包要蘸上醋和芥末油混合的料汁，一口咬下去，热气伴随着香味飘散而来……最开始是赵奶奶亲自做，后来传给了二女儿，之后又传给了三儿子的女儿，定期的，家里有人提出来想吃油炸包了，一家人就聚集在一起，各自分工，每次都要炸四五十个才够吃。配上自家改良后的红菜汤，一顿西餐让大家回忆起了从前的生活。

　　遍地西餐的时代

　　西餐传入哈尔滨已有120年历史。省餐饮烹饪行业协会西餐专业委员会刘振华介绍说，哈尔滨西餐文化历史悠久，1898年7月，随着中东铁路开建，数以万计的俄国工程专业和管理人员潮涌般来到了哈尔滨，这些人吃不惯当地人做的饭菜，又怀念家乡的味道，于是他们开办了多家俄式餐馆以满足俄侨需要。后来，随着俄侨的增加，俄式餐馆越来越多，规模也越来越大。最早的西餐馆出现在哪里呢？据考证，最早在哈尔滨的田家烧锅（现在香坊火车站）出现了4家较小的俄国餐馆。1903年中东铁路局办公大楼新市街（现在的大直街）落成，在南岗区的铁路局、秋林公司、奥林特电影院、亚细亚电影院、铁路医院等地又出现了几家大型的俄国餐厅。哈尔滨第一家较为完备的西餐馆，是1905年开办的中东铁路俱乐部西餐厅（现址为哈铁文化宫）。不久，在马家沟地区的4家电影院附近，果戈里大街两侧，芦家街一带都出现了俄国菜馆和咖啡店、小酒馆。当时在哈尔滨经营西餐的有俄国人、希腊人、波兰人和德国人，也有大批中国人。到1937年，哈尔滨市有西餐馆260多家。经过多年发展，哈尔滨较有名望的西餐厅有马迭尔、马尔斯、大世界、东世界、金角、紫罗兰、迎春、欢迎、中西、同盟等。

　　哈尔滨西餐自成一派

　　据了解，各国西餐传入哈尔滨后，都被进行了不同程度的改良，哈尔滨西餐形成了以俄式西餐为主，融入哈尔滨特色的风格。比如俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单，口味以酸、甜、辣、咸为主，烹调方法以烤、熏腌为特色，而哈尔滨的俄式西餐经过发展，比原始味道更加细腻、精致。在烹调方法上，运用中餐火候技巧，把俄式大菜过于油腻的菜肴烹制得鲜嫩清淡、外焦里嫩，香酥爽口。比如“铁扒鸡”是按照传统西餐的“铁扒里脊”调制的，用火鸡的胸脯肉，拍成2毫米薄片，放酸型果汁或用葱头腻子配以佐料，然后把鸡片放在炉板上生爆，出锅后浇上奶油，配上渍黄瓜、渍白菜、清淡鲜嫩，颇受外宾欢迎；白菜汤是俄式大菜中的常见菜，原做法用大头菜做成的酸菜切成条，放火腿、肉丁、胡萝卜丁，兑红汁后放西米旦而成，为适合欧美人喜食清淡的需要，原料基本不变，只是增加鲜虾丁，把红汁改为清汁放少许西米旦，既保持了俄式菜的风格和口味，又突出了汤的清淡鲜美。

　　俄式西餐造型不够精美，在哈尔滨，改变了这个缺点，增加了地方色彩和民族风格，哈尔滨西餐的冰花、糖花、奶油花一向很出名，80年代的西餐大厨刘希尧苦心专研，以奶油花创造出了双狮戏斗、龙斗凤、天坛、古塔以及传奇故事“断桥”等，形象逼真、栩栩如生，外宾称之为艺术珍品。

　　哈尔滨西餐大厨名扬全国

　　哈尔滨西餐在国际上也享有声誉，50年代前苏联援华技术人员对哈尔滨俄式大菜的精美赞叹不已，深有青胜于蓝之感，后从苏联派遣学员来哈尔滨学习西餐，并整理出讲义带回国。而哈尔滨的西餐大厨，最早的一批是在铁路俱乐部西餐厅成名，有的熟悉俄语，直接和俄罗斯的厨师学习，并且加以创新，凉菜、热菜、面点、饮料等，样样精通。建国后，由于国家外事活动大量增加，哈尔滨一批优秀西餐厨师先后调入北京人民大会堂和外交部，还有一部分中国西餐大厨分赴部队、工厂以及朝鲜前线。

　　而哈尔滨的西餐厨师可以名扬全国，是因为不少中国籍的西餐厨师与俄罗斯师傅“零距离”学习手艺，后来为了让技艺更加精湛，他们又“闯崴子（符拉迪沃斯托克）”，之后回到哈尔滨。哈尔滨的西餐大师火到什么程度？就拿“大神”陆其山来说，他在大连、长春、哈尔滨几个城市的大饭店掌厨，后来还经常坐飞机去日本讲学。

　　在几代哈尔滨西餐厨师的努力下，哈尔滨的西餐形成了固定的风格，主要原料是鸡、鸭、鱼、肉、山珍和野味。主菜有奶汁鱼、元鸡脯、猪排骨、串烧羊肉、串烧山鸡、奶汁白菜卷、焖烧牛肉、焖羊腰果、澄煎大虾、烤山鸡、烧水鸭、烤乳猪、烤边鸡、烤羊肉、烤牛肉、烤猪肉；汤菜主要有鸡杂儿汤、红菜汤、倭瓜汤、面条汤、饺子汤；早餐有奶渣饼、蛋饼、炸小包子、炸羊肉包、蛋饼包子、摊黄菜；甜品有煮水果、咖啡冰糕、可可冰糕、雪花冰糕等等。

　　进入80年代哈尔滨的西餐又有新发展，逐步形成哈尔滨风格的西餐大菜，在保持西餐原有风格、风味和营养成分的基础上，以黑龙江特产的飞龙、熊掌、猴蘑、鹿肉、沙半鸡等野味作原料，烹制出具有地方特色的精美佳肴，纸包熊掌、西米旦飞龙、奶汁沙半鸡、罐焖鹿肉等，其中还有厨师参照俄式大菜软炸鸡脯的做法，以大虾、海参为主料，做出什锦大虾，清而不淡，鲜而不腻，打破了欧洲人忌食海参的成见，颇得外宾好评。

　　吃西餐的难忘记忆

　　和很多老哈尔滨人提起西餐，都会有很多难忘的回忆。位于珠江路的“鱼乐轩”老总王家辉说，提起西餐，总是很难忘小时候第一次去西餐厅的感觉，很有吸引力，第一次手拿刀叉吃饭，那种感觉十分与众不同。而自打从事餐饮行业之后，他也有意识地将哈尔滨西方化的饮食风格融入企业文化中，将俄罗斯冷水深海的食材如帝王蟹和龙虾等融入其中，打造了新的文旅餐饮。

　　和王家辉一样，很多老哈尔滨人都会对西餐的仪式感念念不忘。市民吴先生对本报记者回忆说，我小的时候常被父母带去吃西餐，当时常去的是在中央大街的老马尔斯西餐厅，菜品不多说了，身处西餐厅，感觉是与中餐馆截然不同的，服务是一流的，餐厅内统统都是长方桌，每桌能坐四五个人，高背靠椅，餐桌铺白台布，上面有玻璃砖，桌子上餐具精美成套，口布口纸、四味架、烟灰缸等摆放得特别齐全，餐厅还有俄罗斯的服务员，他们的衣着也相当讲究，菜名全用俄文。那个时候，能去西餐厅是一件大事，当时把白色的餐布朝膝盖上一铺，有模有样地拿起刀叉，这顿饭就会让你记住一辈子的。

　　已经跟随当年从上海插队知青的母亲回到上海的孙女士每年暑假还都会回到哈尔滨，每次都会到中央大街品尝一下地道的哈尔滨西餐。她对本报记者说，这几年，哈尔滨西餐厅越来越多，许多西餐厅，光是名字就有强烈的吸引力，走进去后，那些木质墙壁和桌具，厚重的木质包绒椅，加上那幽幽的灯光，一下就让人触摸到老哈尔滨的气息，这也正是哈尔滨人从小就熟悉的俄罗斯味道。很多来哈尔滨旅游的人和我打听来哈尔滨吃点什么，他们以为在哈尔滨就只有杀猪菜或者锅包肉，但我都会介绍他们来品尝一下哈尔滨的西餐，要吃一些特色的牛排、酸黄瓜、面包和汤品等，吃过之后再去吃点哈尔滨特色的冰镇酸奶、热咖啡之类。作家阿城感慨地说，一个生活在这样环境中的哈尔滨人，到了大上海，到了青岛，甚至到了国外，面对那里的一切，是不会感到怎样的惊奇与陌生的。