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马迭尔冰棍:一根冰棍的出炉 百年秘方的传承

发布日期:2019-07-25

 

在百年中央大街上,马迭尔冷饮厅前,无论冬夏,人手一根冰棍,几乎成了一道风景。小小的冰棍到底有着什么魔力?近日,记者在征得马迭尔集团的同意后,“破例”进入冰棍厂的核心区,目睹第八代传人制作冰棍的全过程。

秘方传承:每代两人,口口相传

一大早,记者来到位于马迭尔宾馆地下一层的冰棍厂,见到了冷饮部经理张越和副经理才广涛。二人介绍,1913年马迭尔建成时,创始人约瑟·开斯普就在主楼旁专设了一个与主楼相连的冷饮亭,引进欧式传统工艺制作冰棍,这是哈埠冷饮业的先河。

说话间,祝师傅和杨师傅进入办公室,经过安排,记者换上工作服跟他们进入加工间。祝、杨分别是35岁和50岁,是马迭尔冰棍建国后的第八代传人。祝师傅介绍,在建国前,马迭尔冰棍的制作工艺就保持着只传两人的传统,主要是担心失传,又怕外传。建国后,马迭尔恢复国有体制,但这种技艺的传承“规矩”仍旧保持不变。

配料间是绝对禁区

经过消毒区后,记者进入生产区最里端的配料间。杨说,根据规定,除配料员外,任何员工不许进入这里,尤其是配料过程,只有他们二人在该屋内封闭进行。记者被特许进入这里,倍感荣幸。

冰棍配料工作开始,原料根据比例被加入配料罐。为了避嫌,记者有意躲开不看,而杨师傅说,这并不保密,马迭尔冰棍的原料只有砂糖、奶粉、鸡蛋和水,但具体比例只有他俩心知肚明。也许因为有外人在场,二人配料速度非常快,每种料被分成几次称重加入。据了解,在这个罐中每次可配料400斤,能制作2700根冰棍。

配料结束后,热水加入罐中,冰棍原浆开始进入混料器,此时原料将被均质处理。随后,原浆又流向旁边的换热器,进行冷却。记者看得入神时,杨师傅将记者带出配料间,留祝师傅一人操作。等在门外的才副经理解释,冷却原浆的下一个工序是进入老化罐,是马迭尔冰棍制作的“核心”。才副经理介绍,马迭尔冰棍能百年经久不衰,原因之一就是坚持老配方,比例从来没有变过;第二就是制作流程考究,从进入配料罐的热水温度到冷却温度、老化时间均有标准值。这也就是同样的原材料,生产出来的冰棍口味可能不同的原因。

广东客商想买配方被谢绝

经过一个多小时,配料间响起铃声,调好的冰棍原浆通过管道,流到生产车间的流水线,入模具低温冷却,工人则在流水线终端将成型的冰棍取出装箱。 记者有意想尝一下新“出炉”的冰棍滋味,才副经理连忙阻拦:“冰棍还需要经过速冻处理,这样才能保持香气和口感。”跟着工人,记者发现在这里有三个设定了不同温度的冰库,新制作好的冰棍要根据程序进行速冻和冷藏。

说话间,祝、杨二位师傅先后走出配料间。他们介绍,生产冰棍并不是件神秘的事,二人也曾试探改变配比和工艺,但口味都不如老师傅留下的方子。年龄较长的杨师傅已经想着寻找接班人,他说,由于配料员是冰棍生产的“核心”,工资和待遇都要高于其他员工,因此,很多人想拜师学艺,但具体人选需要集团综合评定。

时近中午,冷饮厅传来消息,客人增加,需要配送10箱冰棍,记者跟着工人,取出上午刚刚制作好的冰棍,经过一条不足20余米的通道,将冰棍直接送到冷饮厅门口,此时,不少顾客正排队等待……

这就是一根有着百年历史、且极具传奇色彩的老冰棍“出炉”的全过程。采访中,才副经理告诉记者,从原来的两毛钱,到现在的两元,马迭尔冰棍始终受到市民的认可,前段时间,一位广东客商想出资购买冰棍配方,在广州开办加盟店,但被集团谢绝。目前,马迭尔冰棍除在哈市销售,还用冷藏车批发到大连、黑河销售。

文章来源:哈尔滨日报   作者:
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