哈尔滨小街上的俄式风味食品店 肉食别具风味

　　自十九世纪末，俄式风味食品随俄罗斯侨民传入哈尔滨，历经百年，如今已成为哈尔滨城市的味道，最具知名度的当属红肠。其实早年哈尔滨的俄式风味肉食品种有很多，可以分为三大类，除了以红肠为代表的灌肠，还有火腿和腌肉。其中腌肉品种有“古力金克”、“戛布乔克力金耶”、“安特尔果斯”、“鲁列特”等。1964年8月，哈尔滨俄式产品弃用最初的译名，被重新命名，“古力金克”改名叫“五花卷肉”，“戛布乔克力金耶”改名叫“熏五花卷肉”，“安特尔果斯”改名叫“外脊卷肉”。

　　最近美食地图发现了一家以“俄式风味”为主打的食品店，店里竟有“戛布乔克力金耶”和“安特尔果斯”。

　　这家食品店店名“广源”，位于道里松苍街和松源街交口处，虽然店面不大，位置略显偏僻，但其制作的“传统培根”、“冷熏里脊”等肉食却别具风味。特别是店主在店内专门搭建了一座熏炉，并从山东泰安购进果木屑，是美食地图所知哈尔滨唯一一家采用传统熏炉与果木，现场熏制的食品店。

　　店主赵传播，1968年出生，哈尔滨人，店里的自制食品均为他亲自制作。1987年，他高中毕业后进入马迭尔宾馆工作，先后在西餐厅和中餐厅当厨师。1993年辞职后曾开过小饭店和熏酱馆。1997年去俄罗斯，先是在莫斯科一家中餐馆做了六年厨师长，后到秋明州一小城俄罗斯人所开的餐馆工作两年。2005年回国后，与朋友曾开过几家饭店，但不是很成功。他从厨20余年，特别是在俄罗斯八年的工作经历，对俄式食品很熟悉。于是2013年6月，开设了这家“广源食品店”，采用“前店后厂”模式，主要产品当日出炉，主打“俄式风味”，但是在传统做法基础上，进行了改良，如“腌制”缩短了时间，这样肉质更新鲜，适合买后就食用。

　　广源食品店现在供应的品种有熏黄花鱼、冷熏里脊、生熏排骨、烟熏大马哈鱼、风味干肠、传统培根、碳烤梅肉、熏鸡、熏兔、烤鸭胸、香辣烤鸭等十余种。其中带有俄式风味的是“传统培根”、“冷熏里脊”、“烟熏大马哈鱼”、“ 熏黄花鱼”、“生熏排骨”、“碳烤梅肉”。

　　广源的“传统培根”，就是哈尔滨传统俄式腌肉中的熏五花肉，最早的俄文译名称为“戛布乔克力金耶”，要腌制一个多星期，然后生熏。广源的“传统培根”，腌制24小时，晾晒12小时，煮熟后再入熏炉熏制一个小时。除了冷餐外，蒸大米饭时，切八分厚放上几片同蒸，非常香。考虑到有顾客不喜欢吃肥肉，还增加了“熏梅肉”，肥瘦相间，鲜嫩又有弹性，熏香味十足。

　　冷熏里脊，也是哈尔滨传统俄式腌肉，俄文译名为“安特尔果斯”，选用猪外脊肉，腌制、晾晒后，入熏炉生熏5-6个小时。冷熏里脊很像中式叉烧肉，但味道是咸的，有熏香味，越嚼越香，佐酒最佳。

　　熏大马哈鱼也是哈尔滨传统的肉制品，中式俄式都有，俄式的为生熏。广源的“烟熏大马哈鱼”采用冰鲜大马哈鱼，经过腌制、晾晒后，入熏炉5-6个小时才能熏好，油脂非常多，味道咸香。生熏排骨也采用此法。

　　熏鸡、熏兔则为中式产品，与别家不同在于不是糖熏而是果木熏制。 广源的“碳烤梅肉”也是俄罗斯风味，用明炉碳烤，傍晚开烤，只烤十几串。

　　俄式风味原本就是哈尔滨的特色食品，1956年公私合营后，生产俄式风味食品的主要是哈尔滨肉联厂和哈尔滨灌肠工厂，当时还保留了不少品种。八十年代后，市面上的俄式风味食品品种就越来越少了。虽然现在哈尔滨的食品店遍布大街小巷，但除了红肠等肉灌制品外，店里卖的多是中式熏酱产品。品尝哈尔滨俄式风味腌肉，“广源”果木熏制的“传统培根”、“冷熏里脊”是一定不能错过的。